Làm bánh mì ở nhà là một việc vô cùng thú vị . Cảm giác nhào bột , đập bột , khoảng thời gian ủ bột là một quá trình cần sự kiên trì , nhẫn nại . Rồi đến khi chiếc bánh nóng hổi ra lò , phảng phất hương bơ thơm lừng , tiếng tanh tách của vỏ bánh giòn tan , những cảm giác ấy chỉ có khi bạn làm chúng tại nhà , lò bánh mì mini . Lần này là công thức bánh mì từ Baking challenge 46 của WTT , do em Chullinh13 làm host , bánh làm ra mình rất ưng , đẹp vô cùng , ít ra là đối với mình 😀
Xin phép Chullinh13 mình post công thức tại đây tiện việc theo dõi
công thức : ( có chỉnh sửa , phần chữ in nghiêng là của Chullinh13)
11/2 cup bột bánh mỳ số 11 (210gr )
½ cup nước (125ml ) mình thêm khoảng 20-30ml nước
1 tsp muối
1 ½ tsp đường
1 ¼ tsp men khô ( mình dùng lưng 1tsp , khoảng 7/8 tsp men active dry )
¼ tsp phụ gia bánh mỳ ( mình bỏ qua)
1 ít bơ mềm
cách làm :
- Hòa nước với đường sau đó rắc men lên khuấy đến khi men tan hết, để men 5-10 phút cho nở “gạch cua” là men đã được kích hoạt
- Rây mịn bột, trộn bột với phụ gia ( nếu dùng ) và muối
- Tạo 1 cái hố giữa lòng bát bột rồi đổ hôn hợp lỏng men và nước vào, dùng thìa hoặc đũa khuấy nước và bột vừa đủ sao cho tạo thành 1 hỗn hợp bột đặc sệt. Dùng màng bọc thực phẩm đậy miệng bát để bột nghỉ 20 phút.
- Sau khi để nghỉ 20 phút, bôt sẽ nở lên gấp rưỡi và có những bọt khí
- Dùng tay nhào cho bột khô và bột ướt thành 1 khối, cảm thấy nhào đến khi không còn dính tay mà vẫn còn bột khô thì cho thêm nước (lưu ý chỉ nên cho ½ tbsp nước mỗi lần thêm để không bị nhiều nước gây nhão dính ( mình cho thêm khoảng 2 tbsp như trên phần công thức có ghi )
- Dùng tay nhào và đập hoặc dùng các loại máy có chức năng nhào bột nhào đến khi khối bột mịn, không dính tay, và kéo được màng mỏng ko bị rách
- Ủ bột lần 1: rắc 1 lớp mỏng bột áo trong bát to, vê tròn khối bột rồi đặt trong bát, rồi lại rắc lớp mỏng bột áo lên, sau đó đậy màng nylon kín lên trên miệng bát (tip: đặt bát bột vào lò vi song, không bật lò nhưng trong lò để thêm 1 cốc nước nóng) . Ủ trong thời gian 90 phút cho đến khi bột nở gấp đôi
- Bột ủ nở đạt khi nở gấp đôi chọc ngón tay vào giữa sẽ thấy bột không đàn hồi lại
- lấy bột ra , đấm xẹp bột rồi nhào bột khoảng 5 phút bằng tay thành 1 khối mịn. Sau đó về bột thành khối tròn, rắc 1 lớp mỏng bột áo và lại đậy nylon ủ tiếp trong thời gian 45 phút đến khi bột nở gấp đôi. (LẶP LẠI BƯỚC NÀY 1 LẦN NỬA , TỔNG CỘNG 2 LẦN)
- Đấm xẹp bột, nhào thêm 5p nữa rồi chia bột tùy ý, tùy theo cách tạo hình và kích thước. Vê tròn từng khối bột đã được chia
- Tạo hình, đặt bánh vào khuôn hoặc tấm vải nướng, khay nướng, không nhất thiết phải dùng khuôn baguette .
- Sau khi tạo hình, dùng cọ mỏng phết 1 ít nước lên trên mặt bánh hoặc dùng bình xịt dạng phun sương phun để cách xa, phun 1 lớp nước mỏng, rây 1 chút bột mỳ hoặc rắc các loại vừng mè lên trên mặt bánh. Rạch bánh bằng dao lam, rách rứt khoát, lia nhanh để có vết rạch đẹp. Ủ 50 phút đến khi bánh nở gấp rưỡi. ( Có thể lấy 10gr bơ mềm cho vào túi bắt kem, dùng tay bóp mềm rồi cắt đầu túi, bơm 1 ít lên vết rạch ) ( mình làm ngược lại , ủ 50p xong sau đó rạch bánh , phun bơ , không xịt nước rồi nướng )
- Bật nóng lò trước 10 phút ở 250 độ C . Nướng 250 độ C 2 lửa Lưu ý nếu lò không có chức năng phun hơi nước thì đặt 1 âu nước nóng ở ngăn dưới để tạo hơi nước trong lò. ( mình đặt lò ở 220 độ C ) nướng đến khi bánh vàng đều , khoảng 20p
mặt cắt bánh :
bánh này tuy mất nhiều thời gian làm nhưng bù lại bánh giòn , ruột xốp , ngon .
chị ơi, khi mình ủ lần 2 chị có ghi “lặp lai bước này thêm 1 lần nữa, tổng cộng 2 lần” có nghĩa là lần 2 mình cũng ủ 90′ ạ, hay cứ ủ cho đến khi nó gấp đôi là được ạ . Em cảm ơn chị nhiều ạ .
ủ 45p 2 lần nhé , tức là ủ xong 1 lần 45p thì đấm xẹp , vê tròn rồi ủ thêm 1 lần 45p nữa . quy trình là ủ 20p – 90p- 45p – 45p – 50p nha
em cảm ơn chị rất nhiều. Nếu như em muốn bánh nướng vào sáng ngày hôm sau thì quy trình ủ 50p mình có thể để vào trong ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men. Sáng hôm sau đưa ra để trả về nhiệt độ phòng là nướng được phải không ạ ?
mình chưa thử nên cũng ko chắc vì cũng tùy từng công thức nữa , bạn thử xem sao , hoặc bạn có thể nướng sơ rồi sáng nướng lại cho vàng giòn
Xin loi ban cho minh hoi trong bai ban co noi “◾Dùng tay nhào cho bột khô và bột ướt thành 1 khối”, minh khong hieu bot kho o dau ra vi truoc do minh da do het chen nuoc va men vao to bot kho roi u 20′ roi. Cam on ban nhieu nha.
“dùng thìa hoặc đũa khuấy nước và bột vừa đủ sao cho tạo thành 1 hỗn hợp bột đặc sệt ” tức là chỉ dùng khoảng 1/2 lượng bột khuấy với tất cả nước , men..sao cho sệt như hình kế chén men phía trên , ủ 20p rồi mới nhào với lượng bột còn lại .
Chị ơi, em dùng lò pensonic 42l nhưng nhiệt độ cao nhất (dùng 2 lửa, quạt đối lưu) chỉ đạt được 190-200 độ (theo nhiệt kế lò), muốn nướng mấy loại cần nhiệt cao như Baguette liệu có khả thi không ạ?
bạn thử ko dùng quạt xem , nhiệt độ mình đo dc khi không dùng quạt là cao hơn chút đỉnh ấy , phải sống chung với lũ thôi bạn 🙂
Bánh mì em làm nhìn là muốn ăn liền, bánh nở đẹp quá em ạ. Chị thích bánh mì Việt Nam nhất mà làm mãi vẫn chưa ưng, cảm ơn những chia sẻ của em rất nhiều.
cảm ơn chị , hôm nào chị thử ct này xem , hẳn là chị sẽ thích 🙂