Thẻ

, ,

chiffon là một trong những loại bánh xốp,  nhẹ, mềm có thể ăn “không” mà cũng rất hài lòng đương nhiên độ khó để làm ra cũng sẽ tỉ lệ thuận theo. theo mình , khi mới bắt đầu làm bánh sẽ chẳng ai dại dột đi làm chiffon cả, vì sao ư? vì chiffon cần nhiều kĩ thuật mà khi bạn mới bắt đầu lam bánh, bạn sẽ rất lóng ngóng. chiffon nở cao là do đánh bông lòng trắng trứng riêng sau đó trộn cùng hh lòng đỏ,  vì cách nở là nhờ lòng trắng nên không cần dùng bột nở, không chống dính cho khuôn để bánh có thể “leo” cao và tốt, nên khuôn chiffon thường có thêm phần lõi giữa giúp việc  “leo” tốt hơn. nếu không có khuôn lõi giữa? vẫn ổn nhưng tốt nhất vẫn là khuôn chuyên dụng. Image   nguồn: google.com.vn các lỗi thường gặp khi làm chiffon là bánh bị bết, xẹp , …. do nhiều nguyên nhân như trộn lòng trắng quá kĩ dẫn đến các bọt khí bị vỡ, nhiệt độ lò nướng quá cao so với yêu cầu trong công thức khiến bánh bị bết, xẹp sau khi ra khỏi lò; tỉ lệ bột ,đường, trứng, sữa không thích hợp….. tóm lại nếu chấp nhận làm chiffon thì bạn phải biết trước có thất bại để rút kinh nghiệm lần sau. tuy nhiên nếu tuân thủ đúng kĩ thuật, quy trình cũng như tìm dc công thức ổn thì bạn cũng sẽ thành công. Sau đây là ct chiffon mình đã điều chỉnh, khác với chiffon những lần trước, công thức lần này cho ra những chiếc bánh nhẹ hơn nữa, và đặc biệt cho những bạn không có khuôn lõi giữa như mình nhưng vẫn muốn thử nghiệm chiffon. lần này mình làm chiffon lá dứa, lá dứa nguyên chất không thêm màu thực phẩm nên bánh lên màu không dc đậm lắm nhưng hương vẫn thơm ngào ngạt nhé. lá dứa mình mua vài bó chỉ khoảng 2k, về rửa sạch, xay nhuyễn với tí nước, vắt, lọc lại qua rây, cho vào khuôn đựng nước đá, cho vào ngăn đá cho đông đặc lại rồi bỏ vào bọc, khi nào sử dụn thì lấy ra rã đông, rất tiện

Image

nguyên liệu :( cho khuôn 22cm)

4 trứng gà , nhiệt độ phòng

80 gr (2/3 cup) cake flour

80 gr (2/3 cup) đường xay

50 ml lá dứa ( hoặc sữa tươi)

30ml dầu ăn

1tsp nước cốt chanh + 1 nhúm muối hoặc 3gr cream of tartar

Image

cách làm:

  •  bật lò 150 – 160 độ
  • lót vào khuôn 1 lớp giấy nến, ở đây mình dùng 2 khuôn 15cm và 10cm , hoặc 1 khuôn chiffon 20 cm ( không cần lót giấy nến)

Image

  • tách lòng đỏ và lòng trắng hột gà để riêng
  • Image
  • trong 1 tô, cho lòng đỏ, 20gr đường, dầu ăn, lá dứa, cake flour vào, trộn đều cho hh mịn mượt không còn vón cục

Image

  • lòng trắng cho vào chút muối+ chanh hoặc cream of tartar, đánh đến khi nổi bọt li ti, cho từng chút một đường  vào đánh đến khi có chóp đứng ( máy chạy từ từ , từ tốc độ thấp đến cao) ( thau đựng lòng trắng và que đánh phải thật sạch , khô )

Photo4529

  • lấy 1/3 lòng trắng đã đánh bông trộn vào hh lòng đỏ, trộn thoải mái, phần này có tác dụng làm cho phần hh lòng đỏ bớt đặc

Image

Image

  • sau đó cho 1/2 lượng hh lòng đỏ trên vào, trộn theo kĩ thuật fold, tức là trộn thật nhẹ, không khuấy, hạn chế thấp nhất việc vỡ bọt khí

250F4F9B

  • lặp lại tương tự với 1/2 lượng hh lòng đỏ còn lại

632C0BA7

  • cho vào khuôn, khoảng 2/3 hoặc 1/2 khuôn thôi nhé, chừa cho bánh nở cao thêm, đập khuôn xuống bàn hoặc xuống đất 2- 3 lần cho bọt khí to vỡ bớt, mang nướng liền trong 50, 60p hoặc hơn.

  • thời gian khoảng 40p đầu không dc mở lò nướng, đặt khuôn giữa lò. đến khoảng 50p thử bánh chín = cách ấn nhẹ vào giữa bánh, nếu vết lõm phồng trở lại là bánh chín, nếu không thì nướng thêm nữa
  • bánh chín úp ra rack , giữa rack và mặt bàn có khoảng không cho bánh thoát nhiệt và hơi, chờ bánh nguội, dùng dao lách nhẹ bánh ra khỏi khuôn

Image

“bánh em” nhỏ, “bánh em” ra trước chờ “bánh anh” 

Image

“2 anh em”